Saber identificar un café de calidad o distinguir las diferentes variedades que existen en el mercado, no es una tarea del todo complicada. Aquí van unas pequeñas pautas para iniciarse.
Las variedades Arábica o Robusta, Brasil, Colombia, Uganda, la acidez, el amargor, el color, o el cuerpo, son algunos de los conceptos que podemos encontrar en una taza de café.
Tomamos algunas de las opiniones de los mejores baristas, para iniciar un camino que nos apasiona: nos lanzamos a por el espresso perfecto.
Pero antes de comenzar la cata conviene señalar algunas consideraciones previas. Las referencias las tomaremos sobre un espresso, en principio sin azúcar, (en caso de utilizar azúcar, mejor blanca, pues el aroma del azúcar moreno, puede alterar las propiedades del café), con taza a poder ser de loza, y precalentada, con temperatura para su degustación alrededor de los 65º.
En una buena degustación de café, entran en juego todos los sentidos, así que vamos allá un por uno.
La vista
Cuando nos sirven o preparamos un café, lo primero que podemos observar es su aspecto visual. La primera expresión de un café es la crema, que debe tener un entramado compacto, color avellana con estrías oscuras. Si tiene burbujas de aire o manchas blancas, indica que no ha sido preparado de manera correcta.
Una buena crema, consistente y duradera nos indica la calidad del café. El color oscuro es debido a la caramelización de los azucares, que tiene lugar durante el tueste.
El olfato
En el arábica podemos encontrar cítricos, jazmín o chocolate, además de aromas más ligeros como el caramelo, pan tostado o miel. Brasil y Colombia, serían los mejores ejemplos.
En la variedad Robusta, nos encontramos con aromas más fuertes y amargos.
En ambos casos nos podemos encontrar con un café potente y rico, o bien sin personalidad y débil. Por otra parte, puede presentar características elegantes, limpias y delicadas, o bien comunes y banales.
El sabor
Para hacer la prueba, se recomienda aspirar el liquido desde una cuchara y nebulizarlo sobre el paladar, para que el café se convierta en microburbujas que entran en contacto con las papilas gustativas más fácilmente y las gotas lipídicas de la bebida que quedan aprisionadas en ellas, permanecen alrededor de 15 minutos.
Podemos encontrar dulzor, que puede ser provocado no solo las características de cafés utilizados para la mezcla, también por la presencia residual de azúcares en los granos tostados. Un tueste demasiado acentuado, reduce la sensación de dulce y potencia las notas amargas.
La acidez de un espresso depende no sólo del nivel de ph, sino también de la concentración de los ácidos presentes en el café verde (cítrico y málico). La concentración de estos componentes alcanza su cota máxima en los niveles medios de tueste, para después disminuir a altas temperaturas.
En cuanto al nivel de amargor, es importante que se equilibre con la acidez. Mientras el robusta nos aporta un amargor mayor, el arábica presenta un delicado equilibrio muy apreciado en la taza.
El tacto
En el caso del café nos referimos al cuerpo, por ejemplo la astringencia, que es una percepción táctil-lingual que comparten algunos tipos de café de escasa calidad o de un espresso sobreextendido. Se produce debido a la presencia de taninos (sustancias de origen vegetal) que hacen caer la mucina, una proteína contenida en la saliva que hacen que las mucosas sean viscosas.
Una vez paladeado, la siguiente fase a analizar es la expiración. Podemos percibir aromas que se revelan por via retro-nasal. En un buen espresso de 100% arábica se pueden percibir el pan tostado, el chocolate, caramelo y miel.
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