El café siempre está presente en nuestro día a día. Ya sea nada más despertarnos, al almorzar, después de comer incluso antes de irnos a la cama, aunque sea descafeinado. Pero pese a que sea algo tan común en nuestra vida, pocas son las personas que saben diferenciar un café de especialidad del propiamente comercial, más allá del precio.
Los cafés de especialidad son aquellos cafés de calidad que tienen en cuenta diversos factores desde su cultivo, recolección hasta su sabor, pasando por su elaboración. Además, están presentes otros factores como el comercio justo y las condiciones de trabajo de sus agricultores.
Para determinar si el café ese de especialidad, existe una certificación oficial a nivel mundial: la puntuación SCA.
¿Qué es la puntuación SCA?
La Specialty Coffee Association (SCA) es una asociación destinada a certificar el café de especialidad, así como a difundir su conocimiento. Igualmente, da cursos para formar a los futuros baristas encargados de puntuar los cafés.
Para que un café obtenga la puntuación que se merece, debe someterse a un exhaustivo proceso establecido por esta asociación.
En primer lugar, el café debe cumplir unos requisitos iniciales: la recolección del fruto debe ser manual, se deben elegir las mejores cerezas descartando las que están en mal estado y el tueste debe estar realizado acorde a las características propias de cada grano.
Una vez que lógranos han pasado este proceso, llega el momento de cata. El catador certificado deberá probar el café evaluando los siguientes aspectos:
- Fragancia y aroma. La fragancia es el olor que desprende el café molido y el aroma el olor del café inficionado con agua.
- Sabor. Va desde el aroma y la acidez hasta el gusto percibido por la lengua y la nariz.
- Acidez. Se percibe en el primer sorbo de café, caracterizado por ser más fresco.
- Cuerpo. La textura del café entre la lengua y el paladar. En gran medida, depende del tipo de la cafetera.
- Dulzor. El sabor pleno del café y la presencia de notas dulces por la presencia de carbohidratos naturales, en vez del amargor que desprende un mal café.
- Equilibrio. El equilibrio entre el sabor, la acidez y el cuerpo.
- Sabor residual. Que no haya impresiones negativas desde el primer sorbo hasta el último.
- Uniformidad de la taza. El sabor consistente en todas las tazas durante la cata.
Puntuación final para elegir el café de especialidad
Después, lo evaluará según los estándares de SCA, con una escala del 1 al 100. Únicamente los cafés que obtengan una puntuación mayor de 80, serán los considerados como de especialidad.
Veamos la clasificación exacta:
- 90 a 100 puntos -> Café de especialidad exquisito.
- 85 a 89 puntos -> Café de especialidad excelente.
- 80 a 84 puntos -> Café de especialidad muy bueno.
- < 80 puntos -> Café de buena calidad, pero no de especialidad.
En los cafés que hemos elegido este año sus puntuaciones son: 86 puntos el café Uraga de Etiopía y 85 puntos el café Asoanei de Colombia, lo que les hacen ser cafés de especialidad excelentes.
Cabe destacar que solo el 5% del café que se produce en el mundo pertenece al café de especialidad, por lo que degustar este tipo de cafés nada tiene que ver con los comerciales.